Märgben är helt enkelt ben, oftast från nötdjurets övre ben och lår, där den mjuka kärnan inuti benet, märgen, är kvar.
Märgen är en tät, fet och näringsrik massa som består till cirka 85 procent av fett. Resten är bindvävnad och vatten. Märgen får vid tillagning en lös och mjuk konsistens som smälter i munnen. Den här styckningsdelen har på senare tid gått från hundgodis till att serveras som delikatess på finkrogen.
